名古屋・中区の寿司「あま木」がおまかせコースにこだわる理由——熟成と調理の時間軸

あま木のお料理はおまかせコースのみの構成です。この形式が意味するのは、職人がその日の素材の状態を見極め、熟成をかけるタイミングを一品ごとに判断できるということです。コースという時間軸があるからこそ、素材ごとに異なる熟成の見極めが可能になり、その日の状態に応じた調理の判断が積み重なって一皿が完成します。 三河湾・伊勢湾から仕入れた鮮魚を素材とし、余分なものを削ぎ落とす技で旨味を引き出す——その工程は、素材の状態と向き合う時間なくしては成立しません。おまかせコースという構成が、職人の判断と技術を最大限に機能させる場となっています。