あま木が三河湾・伊勢湾の地元鮮魚にこだわる理由——名古屋・中区の鮨店が語る仕入れの軸

あま木が使用する鮨ネタの仕入れ地は、三河湾と伊勢湾に絞られています。地元の海から届いた鮮魚は、素材の状態に応じて熟成をかけたうえで、余分なものを削ぎ落とす「引き算」の技で鮨の一品へと仕上げられます。一方、同じ素材を「足し算」の発想でおつまみとして構成することもあります。 飲み物もこの方針と一致しており、料理に合わせて地元のものが選ばれています。仕入れ地を三河湾・伊勢湾に一貫させることで、鮨とおつまみ、そして飲み物の間に生まれる組み合わせの妙が、あま木の味わい設計の軸となっています。