あま木のお料理はおまかせコースのみの構成です。三河湾・伊勢湾から仕入れた地元の素材を、鮨の一品では熟成と引き算の技で旨味を凝縮させ、おつまみの一品では足し算の発想で別の表現へと転じさせます。 同じ素材が、コースの流れの中で異なる顔を見せる——その対比が、一度の訪問で体験できるのがあま木のコース構成の特徴です。素材の状態に合わせた熟成と調理法の使い分けによって、引き算と足し算、それぞれの技が一皿ずつに宿ります。